Ei, CMV, vim aqui só pra te ver 😎
Tá pra nascer 3 letrinhas mais tensas do que “CMV” para o mundo do food service!
É meu povo, o famigerado Custo da Mercadoria Vendida, é um dos vilões do quebra-quebra no mercado de bares e restaurantes. Sim! Ele é também a chave mestra para você lucrar!
A linha tênue entre o quebrar e lucrar, deveria ser a definição de CMV!
Mas como sabemos que não é simples navegar por aí, o que podemos falar para você que acha que controlar seus custos é só por um cadeado no seu estoque!
Sim, se você já acha que colocar o cadeado (literalmente) no estoque, ajuda, e muito a controlar os desvios e “ralos” de estoque — já é um ótimo começo, mas uma vez que o controle fica físico, nem sempre dá para só controlar com o xerife na porta, outras questões são bem importantes e relevantes.
Outro ponto importante, é o padrão, as tais fichas técnicas, sim! Elas ajudam a evitar o desperdício da montagem de seus pratos. O rígido controle do prep, ou seja, do preparatório antes do início do “quebra pau” da hora do pico na cozinha, também reduz bastante os desperdícios.
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Pois bem, e se eu te disser, que nada disso vai adiantar muito para você baixar de 40% para 30% seu CMV, se você comprar sua farinha, a R$ 4 o kilo, podendo comprar a R$ 3 ou mesmo, a R$ 2,50 se você pesquisar melhor?
Isto.. seu lucro está nas compras, e não nas vendas!
Imagina que você tenha todos os controles bem alinhados, processos bem definidos para utilização de ficha técnica e evite os desperdícios ao máximo, sempre buscando com requisições no estoque, anotando e trilhando tudo, mas ao invés de comprar seus 1000 kg de farinha a R$ 3, você comprou a R$ 4. Sim, você acabou de acrescentar R$ 1000,00 em seu CMV. Mesmo nao perdendo um grão de farinha!
Por isto, quero te abrir os olhos, você precisa dar mais atenção as compras. Achar um produto similar, ou mesmo o exato produto, em outro fornecedor, com condições e preços melhores, é onde você pode ter o sucesso do seu negócio, para isto, um bom comprador/a é peça fundamental. Mas será que fazer isto tudo “na mão” é possível?
Até pode ser, mas vai dar muito trabalho, pode incorrer em erros e certamente seu espaço amostral de fornecedores não deverá ser grande suficiente para mapear as várias opções de sua região.
Por isto, te chamo a atenção para a gestão de compras. Ponto importantíssimo para o sucesso do seu negócio.
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Marcio Blak é um entusiasta na gestão e um aficcionado pela tecnologia no food service
